| cristallisation du chocolat urgent!! [38924] |
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| Posté le : 02/03/2007, 16:13 (Lu 6656 fois) |
bonjour a tous,je cherche des renseignement sur la cristalisation du chocolat car malheureusement lorsque ce sujet est abordé sur des sites c' est très vague et j' ai besoin de précision...si vous connaissez un livre ou un site...
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| Re: cristallisation du chocolat urgent!! |
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| Posté le : 02/03/2007, 21:12 (Lu 6638 fois) |
Peut-être les livres de Hervé This... il est physico-chimiste des réactions concernant la cuisine, les aliments...
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| Re: cristallisation du chocolat urgent!! [38962] |
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| Posté le : 02/03/2007, 21:59 (Lu 6631 fois) |
Ouh la la ! Tu te lances dans un sujet difficile.
J'ai suivi une fois une conférence d'un spécialiste de chez Nestlé à ce sujet. C'est redoutablement compliqué. La cristallisation du beurre de cacao seul subit six changements de phases solides en passant de 10°C à 35°C, si mes souvenirs sont bons.
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Professeur de chimie de niveau préuniversitaire
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| Re: cristallisation du chocolat urgent!! [39027] |
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| Posté le : 03/03/2007, 08:24 (Lu 6620 fois) |
Bonjour à vous tous
Personnellement je ne parlerait pas de cristallisation en ce qui concerne le chocolat. De plus le chocolat est toujours un mélange de beurre de cacao, de sucre , et enfin de cacao torréfié en poudre sans compter actuellement des graisses hydrogénée ou non ajoutée et divers essence aromatique dont parfois de l'essence de cacao pour masquer un plus faible poucentage de vrai cacao.
Je parlerais de fusion du mélange et de solidification mais jamais de cristallisation. De plus comme tout en chimie le point de solidification dépend largement de la composition.
En officine j'ai eu a faire des suppos au beurre de cacao. Il arrivait que parfois le suppos ne se solidifiait pas du tout suivant les substances internes ajoutées. Restait alors à prévoir un coup de congélateur bien surveillé pour ne pas éclaté le suppos mais le faire prendre de force. Un fois pris le suppos restait solide comme-ci il avait été en surfusion au paravent.
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