| formule de la moutarde [11898] |
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| Posté le : 01/03/2006, 16:50 (Lu 42460 fois) |
bonjours
je souhaiterais avoir la formule de la moutarde
merci d'avance
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| Re: formule de la moutarde [11899] |
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| Posté le : 01/03/2006, 16:54 (Lu 42459 fois) |
La formule de quelle composé de la moutarde??? Car la moutarde est un mélange d'une 'infinitée" de composés!! Précise un peu.
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| Re: formule de la moutarde [11900] |
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| Posté le : 01/03/2006, 17:09 (Lu 42457 fois) |
en fait ça serait la formule du composé jouant le role de tensioactif dans la moutarde.
Je suis perdue dans certain document je trouve que lors de la fabrication d'une mayonnaise c'est le lipide qui joue le role de tensioactif plus présicément la lécithine présent dans le jaune d'oeuf d'autres me disent que le tensioactif d'une mayonnaise est une protéïne qui se dénature avec le fait de battre le mélange donnant alors un acide aminé qui se lie en créant des ponts disulfure avec les autres acides créant la micelle ..
merci
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| Re: formule de la moutarde [11904] | |
| Re: formule de la moutarde |
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| Posté le : 01/03/2006, 17:44 (Lu 42448 fois) |
merci pour la moutarde
est- ce la lécithine ou une protéïne qui joue le role de tensioactif dans l'émulsion de la mayonnaise ?
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| Re: formule de la moutarde [11909] |
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| Posté le : 01/03/2006, 19:15 (Lu 42442 fois) |
Pour être précis, disons : les deux ! En effet, la lécithine est un tensioactif, qui possède, à ce titre, une partie hydrophile et une autre hydrophobe, permettant de lier l'huile à l'eau. La lécithine, abondante dans le jaune d'oeuf, joue donc un rôle dans la préparation de la mayonnaise... Mais ce n'est pas tout !
Le jaune d'oeuf contient aussi de nombreuses protéines, et rien ne les emèche d'être aussi des tensioactifs : laissons la parole à Hervé This, physico-chimiste de référence en matière de cuisine :
"Si l'huile ne surnage pas, c'est que des molécules tensioactives du jaune (...) enrobent les gouttelettes d'huile, l'extrémité soluble dans l'eau se plaçant dans l'eau, et l'autre extrémité se plaçant dans l'huile.
Au microscope on ne voit pas ces molécules tensiocactives qui, réparties autour des gouttelettes d'huile, bloquent leur agrégation. On ne voit pas non plus le vinaigre et le sel, qui jouent pourtant un rôle important : ils permettent aux molécules tensioactives du jaune d'assurer une répulsion électrique des gouttelettes d'huile et contribuent ainsi à stabiliser la sauce.
Encore plus fort : la mayonnaise sans jaune d'oeuf. Ayant compris que la mayonnaise est une émulsion, c'est à dire une dispersion de gouttelettes d"huile dans l'eau, on peut s'amuser à modifier les ingrédients. Commençons par remplacer les molécules tensioactives (...) : nous n'avons aucune raison particulière d'utiliser des molécules de l'oeuf pour monter la mayonnaise : pourquoi ne pas utiliser de la gélatine, une protéine, par exemple ? Fondons une gelée corsée ; ajoutons-y un peu de vinaigre, un peu de sel (...), un peu de poivre, et versons l'huile en fouettant. A nouveau, l'huile s'incorpore très bien et forme ce que le microscope révèle être une émulsion.
Maintenant une question se pose : mérite-t-elle le nom de mayonnaise ? "
Voilà ce que tu peux trouver dans le livre Casseroles et éprouvettes de Hervé This...
Quant à la question sur l'appelation "mayonnaise", si en théorie on peut dire que la sauce utilisant la gélatine est une mayonnaise, je te déconseille (en ayant fait l'expérience) de l'utilser en cuisine... le goût n'a rien à voir avec la "vraie" mayonnaise ! 
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| Re: formule de la moutarde [11920] |
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| Posté le : 01/03/2006, 21:36 (Lu 42430 fois) |
merci beaucoup pour tout j'ai eu peur un instant de plus rien comrpendre ..
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| Re: formule de la moutarde [11957] |
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| Posté le : 02/03/2006, 16:07 (Lu 42399 fois) |
pourriez vous me préciser le type de tensioactif qui agit pour la mayonnaisse : anionique, cationique, non ionique, zwiterrionique
merci d'avance
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| Re: formule de la moutarde [23170] |
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| Posté le : 22/09/2006, 00:25 (Lu 41424 fois) |
Citation : melle emulsion
pourriez vous me préciser le type de tensioactif qui agit pour la mayonnaisse : anionique, cationique, non ionique, zwiterrionique
merci d'avance
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La lécithine est zwiterrionique voir http://fr.wikipedia.org/wiki/Lecithine .
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Tri+traitement Produits chimiques 77 (Seine et Marne) |
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| Re: formule de la moutarde [11958] |
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| Posté le : 02/03/2006, 16:10 (Lu 42398 fois) |
amora ou de dijon ?
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| Re: formule de la moutarde [11962] |
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| Posté le : 02/03/2006, 18:10 (Lu 42392 fois) |
Là... désolé, je ne connais pas toutes les molécules tensioactives du jaune d'oeuf qui agissent dans la mayonnaise... la lécithine est un tensioactif cationique, mais il est fort probable que parmis les autres molécules il y ait d'autres types de tensioactifs...
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Edité le 02/03/2006 à 20:17 par Duke of Portland
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| Re: formule de la moutarde [12039] |
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| Posté le : 04/03/2006, 11:46 (Lu 42368 fois) |
merci pour les réponses que vous nous avez apporté 
je me demandais : pq la mayonnaise monte t'elle et pq blanchi t'elle? 
quelqu'un aurait il la réponse??
merci d'avance
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| Re: formule de la moutarde [12047] |
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| Posté le : 04/03/2006, 14:37 (Lu 42362 fois) |
Elle blanchi car les émulsions fines (gouttelettes d'huile dans l'eau) diffuse la lumière. Elle devient opaque pour cette raison : la lumière qui y entre est diffusées dans toutes les directions.
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| Re: formule de la moutarde [12058] |
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| Posté le : 04/03/2006, 19:43 (Lu 42354 fois) |
Merci 
Si la mayo monte serait-ce a cause de la force stérique??
la répulsion des micelle ou peut -être le fait que celle ci prennent plus de place??
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| Re: formule de la moutarde [15275] |
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| Posté le : 09/05/2006, 11:25 (Lu 42179 fois) |
l'Allyl Isothiocyanate est le composé qui fait que la moutarde est irritante ! mais attention, pur ce composé est toxique !!! 
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Passionné de technique, et de Chimie particulièrement !  |
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| Re: formule de la moutarde [23695] |
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| Posté le : 28/09/2006, 00:41 (Lu 41344 fois) |
Tout à fait l'essence de moutarde est bien un isocyanate très irritant au point de devoir évacuer un bâtiment en cas de casse d'une fiole. j'en ai vendu car j'ai travaillé 13 ans avant d'être en officine dans une maison qui avait + de 6400 produits chimique différent conditionné sur place a la demande des clients et je vous garanti que l'on tirait au sort celui qui allait remplir un flacon pour l'un de nos client a partir d'une tourie de 5 litres.
De plus ce produit est l'essence de la moutarde. Pur il est vesicant il brule la peau et c'est cuissant. Sans compter que le nez en prend un coup un vrai fer rouge.
Néanmoin en passant ce que l'on appel le gaz moutarde utilisé pendant la guerre 1914-18 n'a strictement rien à voir avec cela c'est d'ailleur pas un gaz mais bien un liquide visqueux pulvérisé par l'explosion de la bombe mais qui a effectivement une odeur de moutarde c'est du ................... il est très dangereux, très vesicant, suffocant, de plus une seul goutte dans l'oeil et celui-ci est perdu c'est le fameux ypérite qui à fait bien des victimes et handicapées à vie. J'ai mis ........... pour ne pas donné de détails sur cette molécule.
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| Re: formule de la moutarde [15301] |
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| Posté le : 09/05/2006, 18:52 (Lu 42161 fois) |
Ca donnerait quoi comme formule chimique dévelloppée?
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| Re: formule de la moutarde [15313] |
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| Posté le : 09/05/2006, 21:06 (Lu 42156 fois) |
Sa formule développée est la suivante :
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| Re: formule de la moutarde [15314] |
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| Posté le : 09/05/2006, 21:14 (Lu 42153 fois) |
Ok, merci!
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| Re: formule de la moutarde [15316] |
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| Posté le : 09/05/2006, 21:21 (Lu 42151 fois) |
Duke, comment peux-tu dessiner les formules developpées?
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Neradol |
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| Re: formule de la moutarde [15330] |
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| Posté le : 10/05/2006, 07:36 (Lu 42140 fois) |
En fait, il suffit de rechercher l'image que tu veux afficher (sur google images, par exemple). Tu récupère son adresse, que tu insère entre deux balises images (à gauche, comme quand tu veux mettre un chiffre en indice...) et... l'image apparaît !
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| Re: formule de la moutarde [15337] |
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| Posté le : 10/05/2006, 14:15 (Lu 42127 fois) |
...comme par magie.
Merci bien !
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Neradol |
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