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Sucre en couleur [71898]

nobelios

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Posté le : 09/05/2010, 12:33 (Lu 7106 fois)
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Sur un blog parlant de gastronomie et du japon (bah ouai tiens) je suis tombé sur des photos de dosettes de sucre "coloré" j'ai donc scruté la marque du fabricant "zukzak" => google donc.

Sur le site du fabriquant :
http://www.zuk-zak.com/index.php?section=22-les-colores

Ce qui est absolument génial c'est que le sucre est comme celui de la barbe à papa, en gros il reste coloré lors de la fusion.

http://www.zuk-zak.com/index.php?section=11-galerie-photos

Ceci pour vous montrer une chose que je trouve plutôt sympa dans les resto gastronomiques. Je n'ai pas de question ou d'explication mais j'ai trouvé ça très joli et puisque c'est dans l'air de la cuisine moléculaire j'en ai fait un sujet.

Pour info les 450gr de sucre coutent entre 5 et 6 ¤ ce n'est pas donné non plus mais pour un repas de fête c'est gai !

Re: Sucre en couleur [71899]

darrigan
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Posté le : 09/05/2010, 12:53 (Lu 7100 fois)
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Joli ! Ça bouge du côté du sucre.

D'ailleurs on pourrait se demander quels colorants ils utilisent, car à la température de fusion du sucre, il faut que la molécule de colorant résiste. Une bonne idée de "projet labo" pour mes étudiants, l'an prochain !
J'aurais apprécié trouver sur leur site au moins une page sur les ingrédients, à l'attention des allergiques potentiels à divers colorants, mais je n'ai rien trouvé.

Re: Sucre en couleur [71900]

nobelios

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Posté le : 09/05/2010, 13:00 (Lu 7097 fois)
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En effet je me suis penché sur la question des colorants, car ils sont souvent toxiques ou se dégradent facilement à la chaleur, les colorants ne sont pas stable thermiquement en principe.

(petit edit: A la limite envoi leur un Email pour leur demander les colorants présents)

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Édité le 09/05/2010, 13:01 par nobelios

Re: Sucre en couleur [71902]

darrigan
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Posté le : 09/05/2010, 13:01 (Lu 7094 fois)
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Et as-tu trouvé des infos sur les colorants utilisés pour ces sucres ?

Re: Sucre en couleur [71903]

nobelios

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Posté le : 09/05/2010, 13:03 (Lu 7091 fois)
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Et bien je doit dire qu'en 10 minutes non ^__^ mais je vais voir cette semaine du coté des colorants alimentaire (j'ai un peu de temps au labo en ce moment, je fait des radicalaires avec des battements de une heure entre chaque ajout d'amorceur donc je ferai un tour sur les publications).

www.reaxys.com le pied quand on a un accès !

Re: Sucre en couleur [71907]

coton

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Posté le : 09/05/2010, 13:59 (Lu 7083 fois)
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Regardez cette réalisation:


Remarquez les pistils rouges des feuilles, le colorant est introduit en fin de cuisson du sucre/eau a 111°C.

Je ne me rappelle pas le nom du colorant rouge mais, je sais que le principe de coloration est le même pour toutes les autres couleurs. Je sais que le bleu est du bleu de méthyle.

Pour info, ont introduits pas la poudre directement dans le sucre mais, une solution aqueuse du colorant.

PS: Mon papa est pâtissier/chocolatier, c'est lui qui a fait cette pièce.

Re: Sucre en couleur

horuse10

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Posté le : 09/05/2010, 15:51 (Lu 7075 fois)
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les gars les bidous vont en prendre un coup ... je fonce prendre euh quelques kilos enfin du plaisir surtout

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