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Nitrites et nitrates [70162]

Jenkspark

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5 messages postés


Posté le : 26/01/2010, 19:06 (Lu 9443 fois)
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Bonjour, je fais un TPE sur les nitrites, utilisés comme conservateurs; et j'ai lu que 5% des nitrates ingérés se transformaient ensuite dans le corps en nitrites. Mais j'ai aussi lu ensuite que les nitrites devenaient nitrates...
Je n'ai pas vraiment compris...

Est-ce-que quelqu'un y connaitrait quelque chose SVP??

Merci d'avance!

Re: Nitrites et nitrates [70163]

coton

Voir son profil  MSN messenger : coton-sniper@live.fr

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Posté le : 26/01/2010, 19:18 (Lu 9441 fois)
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Je sais que l'ingestion de nitrate dans le corps a pour effet de transformer les nitrate en nitrite et c'est d'ailleurs pourquoi la quantité de nitrate dans l'eau potable est très réglementé, car les nitrites empêchent l'hémoglobine de fixer l'oxygène.

On utilise les nitrites pour conserver la viande, il y en a des quantités assez importantes dans le jambon

Re: Nitrites et nitrates [70164]

nobelios

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Posté le : 26/01/2010, 19:29 (Lu 9436 fois)
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Dans la charcuterie ce n'est pas tant les nitrates qui sont toxiques, c'est la réaction quand on laisse la viande dehors au chaud avec les nitrites qui forment des composées vraiment méchamment toxiques. Sur le jambon c'est plus visible sous la forme de coloration irisées comme de l'essence sur une flaque d'eau. Me semble que les nitrites forme des nitrosamines.

"Le risque est multiplié quand les charcuteries sont chauffées sur le BBQ ou à la poêle. Ce risque vient de la transformation des nitrites en nitrosamines par réaction avec les acides aminés. Cette transformation est favorisée par la chaleur et se produit au cours de la cuisson des charcuteries comme le bacon, les saucisses hot dog ou le baloney pour nommer que ceux-ci."

Sur le bacon en effet on vois bien ce phénomène. Ceci devrais t'avancer un peu dans ton projet !

Par contre demander sur le net de l'aide pour les TPE j'ai jamais compris, on a des projets tuteurés dans notre IUT et on se débrouille tout seuls.

Enfin bref c'est un peu HS de ma part, mais ça doit pouvoir d'intégrer dans ton TPE !

Re: Nitrites et nitrates [70165]

Kevin
Modérateur tournant

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Posté le : 26/01/2010, 19:50 (Lu 9432 fois)
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le métabolisme des nitrates est un métabolisme assez particulier... Et me rappel de très mauvais souvenirs des mes cours de biochimie métabolique...

Pour faire court : les nitrates que tu ingurgites sont concentrés et remontent vers les glandes salivaires. Les nitrates sont ensuite secrétés dans la salive et sont réduits à la surface de la langue par une nitrate réductase qui provient d'une bactérie qui vit à cet endroit.

Le nitrate est réduit en nitrite que tu avales. Une fois dans ton estomac, tu formes de l'acide nitreux (HNO2) qui se décompose en eau et en NO.

ce NO sert principalement à tuer des bactéries pathogènes dans l'estomac et à assurer une protection contre certains phénomènes (ulcères, formation de caillots, etc.)

Le NO sert aussi à réguler le flux sanguin dans le corps humain par un mécanisme assez complexe.


Docteur en Chimie organique de Synthèse / Electrochimie organique

Re: Nitrites et nitrates [70166]

Jenkspark

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Posté le : 26/01/2010, 20:21 (Lu 9426 fois)
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Merci beaucoup à tous! :D

coton D'accord, merci beaucoup! Ca confirme bien ce que je pensais mais je crains que l'on nous demande qqch de + détaillé... En tout cas, merci!

nobelios: Les nitrites réagissent avec les acides aminés, surtout en cas de chaleur forte, et se transforment en nitrosamines, qui sont toxiques; c'est bien ça?
Est-ce-que si je fais chauffer une tranche de jambon à la poêle, la réaction des nitrites en nitrosamines se verra vraiment? (ce pourrait-être une expérience pour mon TPE)
Sinon, on galère sur otre TPE car on ne trouve que des source sur Internet... Il n'y a aucun livre traitent des conservateurs ou des nitrites dans le CDI du lycée, etc. =/

Kevin: Si j'ai bien compris c'est comme un "cercle permanent" entre nitrites et nitrates? On ingère des nitrates qui sont ensuite réduits en nitrites et eux-mêmes peuvent se transformer en nitrites ou en nitrates dans l'estomac?
Je travaille essentiellement sur les nitrites (le nitrite de potassium en particulier) et je cherche à savoir d'où il provient. C'est pourquoi il est important de connaître la relation entre nitrites/nitrates pour savoir si la quantité de nitrates ingérés a un rôle ou non...



Re: Nitrites et nitrates [70170]

nobelios

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Activité : 2 / 5
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1214 messages postés


Posté le : 27/01/2010, 12:38 (Lu 9399 fois)
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C'est surtout visible sur le bacon de nature, sinon en laissant le jambon en tranche ouvert au soleil (mais en chauffant c'est pas très visible.

Re: Nitrites et nitrates [70167]

Kevin
Modérateur tournant

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238 messages postés


Posté le : 26/01/2010, 20:40 (Lu 9422 fois)
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les nitrites proviennent de la réduction des nitrates par des bactéries + de l'alimentation.

Dans l'estomac elles ne sont pas réoxydées, elles se décomposent en oxydes d'azotes (à cause de l'acidité) on retrouve du NO et N2O3

les nitrosamiens se forment lorsque le nitrite est chauffé en présence de trace d'acide, il se forme alors HNO2 qui se déshydrate pour donner l'ion NO+ qui réagit avec une amine pour donner une nitrosamine.


Docteur en Chimie organique de Synthèse / Electrochimie organique

Re: Nitrites et nitrates

Jenkspark

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Posté le : 27/01/2010, 19:28 (Lu 9389 fois)
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Ah, tout s'éclaire!

Merci beaucoup!


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