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transformations lentes et rapides [60856]

michel

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Posté le : 10/09/2008, 19:08 (Lu 6248 fois)
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Commentaire :  décomposition-transformation chimique


Bonjour!

Je suis lycéen en série scientifique et en ce moment je travaille sur la conservation des produits frais. Je voudrais savoir quelles sont les conséquences q'un produit frais s'abîme (d'un point de vue diététique mais aussi et surtout d'un point de vue chimique).

Autre question: si l'on met en relation la conservation d'un mammouth (depuis 20 000 ans dans la glace) et la conservation des aliments, quelle grandeur physique permet-elle de faire cette relation?

Re: transformations lentes et rapides

Duke of Portland
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Posté le : 10/09/2008, 19:51 (Lu 6239 fois)
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Il se passe beaucoup de choses au point de vue chimique lorsqu'un aliment devient avarié.

Tout d'abord, les constituants de l'aliment peuvent réagir entre eux (souvent par réactions enzymatiques) et donner naissance à de nouvelles molécules, ou qui n'étaient présentes qu'en petites quantitées à l'origine (exemple des fruits qui deviennent trop mûrs).

Ensuite, des molécules de l'aliment peuvent réagir avec le milieu extérieur, notamment l'oxygène de l'air : c'est ce qui se passe lorsque des tranches d'avocat noircissent, il s'agit d'une réaction d'oxydation.

Enfin, et c'est sans doute l'aspect le plus complexe, des micro-organismes peuvent dégrader des molécules de l'aliment et donner naissance à de nombreuses molécules supplémentaires, qui sont parfois toxiques. Le lait "tourné" n'est plus propre à la consommation entre autres parce que des micro-organismes ont transformé le lactose en acide lactique, au goût particulier.

Re: transformations lentes et rapides [60861]

Duke of Portland
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Posté le : 10/09/2008, 19:54 (Lu 6235 fois)
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Pour ce qui est de la conservation du mammouth dans la glace et la conservation des aliments par congélation ou réfrigération, la grandeur physique exploitée dans ces deux domaines est bien sûr la température.
Laquelle est ensuite reliée à la vitesse de réaction, qui dans ce cas présent est faible ou quasiment nulle, d'où la conservation.

Re: transformations lentes et rapides [60882]

michel

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Posté le : 10/09/2008, 21:53 (Lu 6227 fois)
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Merci beaucoup de m'avoir répondu, c'est gentil à toi!

Re: transformations lentes et rapides [60883]

maurice
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Posté le : 10/09/2008, 21:54 (Lu 6225 fois)
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A part la température, le principal facteur qui influe sur la transformation des matières organiques est l'oxygène. Si on empêche le contact avec l'oxygène, on conserve la valeur des aliments un temps très long.
C'est un de facteurs qui ont conduit les agriculteurs à emballer le foin sitôt fauché dans des feuilles de plastique (poléthylène). Il se conserve frais, et garde toute sa valeur nutritive sans fermenter pendant des mois s'il est enfermé dans un emballage étanche.
C'est aussi la glace qui a conservé les mammouths des milliers d'années à l'abri de l'air.


Professeur de chimie de niveau préuniversitaire

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