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POUVOIR EPAISSISSANT [51793]

iaa4

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messages postés


Posté le : 26/11/2007, 09:06 (Lu 8501 fois)
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salut à ts!!!
on sait qu'un epaississant change les proprites d'un aliment par un important accroissement de la viscosité, du au gonflement des molécules fortement hydrophiles.
pouvez vous me renseigniez sur le mecanisme de ce gonflement des molécules???
merci pour votre comréhension


Re: POUVOIR EPAISSISSANT

bmi

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Posté le : 26/11/2007, 09:55 (Lu 8495 fois)
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Bonjour,
Pour ne parler que de ce que je connais, sur "l'épaississement " des produits organiques, il faut distinguer deux cas :
-l'ajout d'agents épaississants inertes telle la silice colloïdale
-l'ajout d'agents gélifiants réactifs, tels certains carboxylates métalliques
Le résultat n'est pas comparable.

Re: POUVOIR EPAISSISSANT [51799]

darrigan
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Posté le : 26/11/2007, 10:22 (Lu 8493 fois)
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Une molécule ne "gonfle" certainement pas ! Il n'existe pas de pompes à gonfler les atomes

En revanche, une molécule peut avoir des interactions plus ou moins fortes avec d'autres molécules voisines, cela dépend de ses groupements, et notamment des groupements pouvant faire des "liaisons hydrogène" avec d'autres molécules.

Par exemple le glycérol possède 3 fonctions alcool, il est très visqueux car il peut faire beaucoup de laisons hydrogènes (attractives) avec les molécules d'eau, de glycérol, de sucres, d'acides aminés, etc.

Pour augmenter la viscosité on peut sinon ajouter des molécules à longue chaîne hydrocarbonée, comme les corps gras. Dans ce cas l'interaction est forte avec les autres molécules de même nature (graisses, huiles). Les longues chaînes font que la viscosité du milieu est augmentée.

Re: POUVOIR EPAISSISSANT [51899]

lavoisier

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Posté le : 29/11/2007, 13:27 (Lu 8422 fois)
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Toutefois, les macromolécules de polymères gonflent en présence d'un solvant bien choisi. Si les interactions polymère-solvant sont convenables, le solvant pénètre dans la pelote de polymère et la fait gonfler.

Cet effet est très facilement mis en évidence en plongeant quelques heures un bouchon en caoutchouc dans du dichlorométhane. Il augmente très fortement de volume ! Dans le cas du caoutchouc (chaînes de polyisoprène réticulées par des chaines d'atomes de soufre), le gonflement est limité justement par la réticulation.

Re: POUVOIR EPAISSISSANT [51904]

darrigan
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Posté le : 29/11/2007, 16:28 (Lu 8411 fois)
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Je suis bien d'accord : on peut mesurer un taux de gonflement, par exemple en mesurant la différence de volume (ou de masse) entre le polymère seul et le polymère ayant séjourné un certain temps dans un solvant.

Mais la molécule ne gonfle pas au sens propre du terme. Ce sont les molécules de solvant qui s'insèrent entre les chaînes des polymères pour dilater l'ensemble du solide.

Re: POUVOIR EPAISSISSANT [51801]

ECOLAMI

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Posté le : 26/11/2007, 11:04 (Lu 8489 fois)
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Bonjour,
En milieu aqueux on emploie des polymères avec des nombreuses fonctions alcool ou acide. Les dérivé de celluloses, des polysacharides naturels. LEs chaines forment des liaisons hydrogènes et s'associent de façon lâche (interaction faible).
Curieusement la cellulose est insoluble malgré ses nombreuses fonctions hydrophiles.


Tri+traitement Produits chimiques 77 (Seine et Marne)

Re: POUVOIR EPAISSISSANT [51900]

bmi

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Posté le : 29/11/2007, 15:39 (Lu 8416 fois)
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Si on examine l'épaississement des peintures solvantées, il est obtenu à partir d'une charge de silice pyrogène à particules sphériques portant en surfaces des groupes silanols. Ces groupes entrent en interaction avec d'autres groupes silanols fixés sur d'autres particules et forment des ponts hydrogène. Cette technique conduit à un réseau tridimentionnel et à des liquides visqueux. C'est de la tixotropie.
Par contre, dans une gélification (*)il n'y a pas de phases séparées, et elle peut être assimilée à une chaine polymérique. Ici ce qui est formé est un liquide élastique.
Dans le premier cas si on "touille" la viscosité décroît. Dans le second cas, tout au plus, on expurge du solvant du gel . C'est non-réversible.
(*) par ex. gélification d'une coupe pétrolière par l'octanoate d'aluminium

Re: POUVOIR EPAISSISSANT [51974]

iaa4

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Posté le : 01/12/2007, 18:18 (Lu 8352 fois)
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Je vous remercie pour vos explications!!!!!!

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