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vinaigre de cidre, odeur [51432]

blup blup

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Posté le : 17/11/2007, 10:40 (Lu 10371 fois)
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Bonjour,
J’ai un petit problème avec mes vinaigres, j’ai lu dans un livre sur les vinaigres que l’on peut accélérer le processus par un ajout d’air dans le vinaigre, c’est une façon industrielle de fabriquer du vinaigre

J’ai prix un flacon à décanter de 25 L , j’ai mis 5 l de vinaigre de cidre et 20l de cidre
J’ai mis un bulleur d’aquarium durant 48 h. le cidre s’est bien transformer en vinaigre, après quelques semaines, j’ai soutiré, mis en bouteille, un mère s’est formée au dessus, ce qui est normal. Je voudrais ajouter du cidre frais pour la nouvelle production et je trouve que l’odeur à changer, elle est moins fruitée, plus « chimique »

Quelle peut être la différence entre un vinaigre qui se fait en six mois et un qui se fait en quelques jours ?

Merci pour votre aide
jc


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Edité le 17/11/2007 à 10:40 par blup blup

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Edité le 17/11/2007 à 11:33 par blup blup

Re: vinaigre de cidre, odeur [51439]

darrigan
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2872 messages postés


Posté le : 17/11/2007, 13:44 (Lu 10354 fois)
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Il y a sûrement d'autres oxydations qui se produisent en 6 mois, en plus de l'oxydation de l'éthanol en acide acétique par la mère. On sait bien que le vin continue à évoluer pendant des années, peut-être est-ce pareil pour le vinaigre ?

J'espère que l'air que tu envoies dans ton récipient est un air pur, filtré et ne contient pas de polluants, sinon ça risquerait de changer les arômes. Les composés volatils contenus dans l'air pourraient se dissoudre dans ton vinaigre.

Ce ne sont que des pistes, je n'ai pas la réponse.

Re: vinaigre de cidre, odeur [51444]

blup blup

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Posté le : 17/11/2007, 14:54 (Lu 10338 fois)
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Citation : darrigan
Il y a sûrement d'autres oxydations qui se produisent en 6 mois, en plus de l'oxydation de l'éthanol en acide acétique par la mère. On sait bien que le vin continue à évoluer pendant des années, peut-être est-ce pareil pour le vinaigre ?

J'espère que l'air que tu envoies dans ton récipient est un air pur, filtré et ne contient pas de polluants, sinon ça risquerait de changer les arômes. Les composés volatils contenus dans l'air pourraient se dissoudre dans ton vinaigre.

Ce ne sont que des pistes, je n'ai pas la réponse.


merci pour ta réponse
l'ai que j'envoe dans le vinaigre est l'ai ambiant du grenier.
je fait mes vinaigres dans la greniers et mes cidres à la cave et dans la salle à manger, ils ne peuvent pas êtres proches

je vais surveiller l'évolution de l'odeur,

merci pour votre aide
jc

Re: vinaigre de cidre, odeur [51441]

Oppo Rancisis

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Posté le : 17/11/2007, 14:45 (Lu 10344 fois)
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C'est quoi la mère ?

Re: vinaigre de cidre, odeur [51443]

blup blup

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Posté le : 17/11/2007, 14:50 (Lu 10342 fois)
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Citation : Oppo Rancisis
C'est quoi la mère ?

c'est un voile grisatre qui se crée sur le vin, il se transforme en une couche gélatineuse qui nage au dessus du vinaigre

Re: vinaigre de cidre, odeur [51449]

darrigan
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Posté le : 17/11/2007, 15:05 (Lu 10323 fois)
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En fait, il s'agit d'une colonie de bactérie ou champignon qui se développe dans le vin et transforme l'éthanol en acide acétique. Son nom est "mycoderme acétique".

On en avait déjà parlé dans le forum de biologie :
http://web.univ-pau.fr/~darrigan/forum/forum_biologie.php?msg=30727#30727

Re: vinaigre de cidre, odeur

blup blup

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Posté le : 17/11/2007, 15:13 (Lu 10316 fois)
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Citation : darrigan
En fait, il s'agit d'une colonie de bactérie ou champignon qui se développe dans le vin et transforme l'éthanol en acide acétique. Son nom est "mycoderme acétique".

On en avait déjà parlé dans le forum de biologie :
http://web.univ-pau.fr/~darrigan/forum/forum_biologie.php?msg=30727#30727


j'ai chercher cette discution avant de commencer une nouvelle (pour bien suivre les conseils de votre Forum) mais je ne l'ai pas trouvée dans le forum Chimie

Re: vinaigre de cidre, odeur [51445]

Oppo Rancisis

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Posté le : 17/11/2007, 14:54 (Lu 10336 fois)
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Ok merci et elle sert à quelquechose ?

Re: vinaigre de cidre, odeur [51446]

blup blup

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Posté le : 17/11/2007, 15:00 (Lu 10329 fois)
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la mêre, voile grisatre est la bactérie qui transforme l'alcool en acide

la couche gélatineuse selon un livre que j'ai ne sert à rien, elle est un parasite au même titre que les anguillules qui sont dans les vinaigres naturel

Re: vinaigre de cidre, odeur [51447]

Oppo Rancisis

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Posté le : 17/11/2007, 15:01 (Lu 10325 fois)
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Merci pour ces infos !

Re: vinaigre de cidre, odeur [51448]

blup blup

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Posté le : 17/11/2007, 15:04 (Lu 10323 fois)
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merci aussi pour votre aide


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