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nom d'un phénomème chimique [44094]

crame

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messages postés


Posté le : 09/05/2007, 18:43 (Lu 7258 fois)

j'aimerai savoir si il existe un nom au phénomène qui se produit lorsqu'on fait un flan (patisserie) le fait de passer de l'état liquide à une gélatine???????
merci

Re: nom d'un phénomème chimique [44105]

Duke of Portland
Modérateur

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955 messages postés


Posté le : 09/05/2007, 20:22 (Lu 7244 fois)

D'une manière générale, les préparations gélatineuses ont obtenues à partir d'un phénomène commun : une émulsion gélifiante, c'est à dire la formation d'un gel de protéine autour de molécules de taille inférieur.

Ainsi, lorsqu'on ajoute de la gélatine ou une autre protéine (l'oeuf de la mayonnaise...), les grosses molécules que sont les protéines vont se lier entre elles au moyen de ponts disulfures, dûs à la présence d'atomes de soufre dans ces protéines, qui forment des liaisons deux à deux. Or, entre ces grosses molécules se trouvent emprisonnées de plus petites molécules : c'est le cas de l'eau pour un flan, ou encore du mélange eau-huile d'une mayonnaise.
Les molécules se trouvant ainsi emprisonnées, leur écoulement devient beaucoup moins fluide et on obtient un gel.


Re: nom d'un phénomème chimique

chemist38

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435 messages postés


Posté le : 10/05/2007, 14:34 (Lu 7176 fois)

la formation de ponts disulfures, c'est un peu comme dans le procédé de vulcanisation utilisé pour les pneumatiques non ???

Re: nom d'un phénomème chimique [44109]

maurice
Modérateur

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1758 messages postés


Posté le : 09/05/2007, 22:00 (Lu 7228 fois)

Le phénomène s'appelle sauf erreur une gélification.

Dans le cas des yaourts et autres flans, la matière est d'abord liquide. Si on la laise stationner, elle se solififie. Et si on agite vivement, la matière redevient liquide.

Cela vient de ce que les molécules mettent un certain temps pour établir des ponts hydrogène dans les trois directions de l'espace. Au début il y en a peu et les molécuiles glissent les unes sur les autres. Quand il s'en est formé assez, l'ensemble prend une certaine rigidité. Que l'agitation détruit.


Professeur de chimie de niveau préuniversitaire

Re: nom d'un phénomème chimique [44116]

darrigan
Modérateur

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2872 messages postés


Posté le : 09/05/2007, 23:33 (Lu 7220 fois)

Je suis bien sûr d'accord avec mes deux collègues ci-dessus, j'ajoute simplement que dans le cas du mélange de l'œuf et du lait pour faire un flan, ce sont les protéines de l'oeuf qui se déroulent sous l'effet de la chaleur (dénaturation des protéines) et se fixent entre elles lorsque ça refroidi pour former un maillage assez large et fragile pour donner la consistence d'un flan élastique. Plus on met d'oeuf, plus on augmente la concentration en protéine et donc plus ça devient solide.


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Edité le 09/05/2007 à 23:49 par darrigan

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