| sucre |
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| Posté le : 12/09/2005, 12:31 (Lu 4384 fois) |
Commentaire : son effet sur l'acidité
Bonjour,
on m'a raconté une petite histoire au sujet de Raspoutine. Je vous laisse consulter le web si vous voulez en savoir plus sur lui, mais on a, à l'époque, maintes et maintes fois essayer de le tuer, dont une fois où on a essayé de l'empoisoner avec un gateau contenant du cyanure. Le problème est que comme ce gateau était tellement riche en sucre, qu'il n'a eu aucun effet sur le bougre, ce qui l'a empêché de mourir.
Ma question arrive enfin. Comment se fait-il que le sucre ait un effet sur l'acidité? Il n'est pourtant pas basique...
Il a un effet sur le pH?
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Neradol |
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| Re: sucre [3407] |
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| Posté le : 12/09/2005, 13:20 (Lu 4382 fois) |
Attention !
Il y a plusieurs choses que tu mélanges !
Tout d'abord cette histoire sur Raspoutine : on la retrouve assez fréquemment dans les livres de toxicologie, mais je ne suis absolument pas certain qu'elle soit vraie (je doute de tout depuis le NYLON !). Ainsi F. SCHOOFS la cite-t-il dans son "Précis de chimie toxicologique" , "on a proposé pour expliquer cet empoisonnement raté, que les sucres qui contiennent un groupe aldéhyde ou cétone forment du nitrile glucoheptonique qui anhilie l'action du poison". Mais bon...
Là, en tout cas, le glucose n'entretient pas de rapport avec l'acidité, ou dumoins ce n'est pas ça qui explique son action anti-poison.
Ensuite, il est intéressant de se pencher sur ce rapport sucre-acidité, car, tout le monde l'aura constaté, on a tendance à rajouter du sucre losqu'on trouve un aliment trop acide (ex : jus de pamplemousse...).. En fait, ainsi que l'explique Hervé This, qui a réalisé les expériences nécessaires en labo, l'ajout de sucre ne change rien au pH, on ne fait en réalité que tromper nos papilles ! Et ce phénomène est encore plus flagrant avec le sel, plus particulièrement, c'est l'ion sodium qui est responsable alors du phénomène, faisant disparaître par exemple l'amertume d'une solution d'urée. Et le maximum de cet effet est atteint lorqu'on mélange sucre et sel avec une substance amer : ce dernier goût disparaît presque entièrement ! Toutefois, l'explication de ce phénomène, la stimulation de certaines papilles qui cachent les autres, n'est pas bien comprise encore... mais on comprend pourquoi le sel et le sucre sont si important en cuisine !
Si la chimie de la cuisine t'intéresse, lis donc "Casseroles et éprouvettes" d'Hervé This, un physico-chimiste, c'est très bien expliqué et très instructif !
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| Re: sucre [3409] |
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| Posté le : 12/09/2005, 13:26 (Lu 4380 fois) |
Petit supplément à la réponse précédente : dans le cas du sel, c'est l'ion Na + qui est responsable de la dissimulation de certains goûts, mais c'est l'ion chlorure qui donne ce goût salé. Par exemple, le chlorure d'ammonium est utilisé dans les régimes sans sel, comme le faisait remarquer Maurice dans un autre post.
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