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les blancs d'oeuf

jeane 1 messages postés Posté le : 08/03/2005, 10:15 (Lu 6289 fois) Commentaire :  que se passe-t-il au niveau chimique? je suis en 1ere S et mon sujet de TPE (travaux pratiques encadrés) est le blanc d'oeuf. Nous avons donc fait ttes sortes d'expériences comme rajouter du sel , de l'acide ou encore du jaune d'oeuf dans nos blancs d'oeuf , nous sommes arrivés a des résultats concluants, mais nous aimerions savoir qu'est ce qu'il se passe au niveau moléculaire , si quelqu'un a la réponse... merci d'avance

Re: les blancs d'oeuf [243]

maurice Modérateur 1758 messages postés Posté le : 08/03/2005, 13:48 (Lu 6287 fois) Le blanc d'euf est formé d'une albumine en solution dans l'eau. Mais cette albumine est une protéine, elle-même formée d'un seul et très long filament d'acides aminés accrochés bout à bout comme les wagons d'un train. De plus le train ainsi formé est enroulé sur lui-même, de manière à former une sorte de pelote à peu près ronde. Quand on chauffe le blanc d'oeuf ou qu'on le traite par un acide, etc, la pelote se déroule, et il se forme un amas de longs brins déroulés, qui s'enchevêtrent les uns dans les autres de manière inextricable, comme des spaghettis dans ton assiette. Ce qui complique, c'est qu'il existe par ci par là des espèces d'excroissances à ce filament, et ces excroissances sont les groupes d'atomes -S-H. Or quand deux telles excroissances -SH se touchent. elles réagissent chimiquement, et il se forme un pont disulfure. Cela forme un lien entre deux chaînes de protèine de pelotes voisines, ce qui contribue à rendre plus solide l'ensemble. Le blanc d'oeuf cuit est quasi solide. Mais tu peux le décuire, en y ajoutant de la vitamine C, et en brassant fort. La vitamine C brise les ponts disulfure et reforme des spaghettis libres. Tu verras ton blanc d'oeuf durci devenir presque liquide. Professeur de chimie de niveau préuniversitaire

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