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fermentation alcoolique [12420]

(ingrid)

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Posté le : 11/03/2006, 11:21 (Lu 7006 fois)
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Bonjour on fait notre TPE sur la fermentation alcoolique. Nous aimerions savoir pourquoi les jus de fruits en bouteille que nous consommons ne devienne pas des alcools alors que les éléments qui permetent la fermentation sont dans les fruits.
Merci d'avance

Re: fermentation alcoolique [12423]

fonk

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Posté le : 11/03/2006, 11:56 (Lu 7002 fois)
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Probablement un produit chimique, ou tout simplement une absance de levures...


Re: fermentation alcoolique [12435]

maurice
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Posté le : 11/03/2006, 13:32 (Lu 6998 fois)
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Les jus de fruits contiennent du glucose qui peut fermenter s'il est mis en présence de bactéries. Mais les bactéries meurent si on les chauffe trop. On appelle cela la pasteurisation. Si on chauffe du jes de fruits à plus de 70°C, les bactéries qu'il contient meurent, et le jus de fruits ainsi pasteurisé ne fermentera plus.


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Re: fermentation alcoolique [12437]

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Posté le : 11/03/2006, 13:44 (Lu 6993 fois)
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oui mais est ce que tous les jus de fruits sont pasteurisés???????????

Re: fermentation alcoolique [12438]

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Posté le : 11/03/2006, 13:46 (Lu 6990 fois)
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oui mais est ce que tous les jus de fruits sont pasteurisés???????????


ps:repondez a cette question pour qu'on soit averti par e-mail merci

Re: fermentation alcoolique [12439]

maurice
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Posté le : 11/03/2006, 14:25 (Lu 6986 fois)
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Tous les jus de fruits sont paxteurisés, sinon ils fermentent.
Il existe des variantes à la pasteurisation. On peut par exemple remplacer la pasteurisation par l'upérisation. Dans ce cas on projette le jus avec un jet contre une plaque métallique verticale chauffée à plus de 100°C. Le liquide est chauffé à plus haute température, mais il y reste très peu longtemps.
La technique est différente, mais l'effet sur les bactéries est le même.


Professeur de chimie de niveau préuniversitaire

Re: fermentation alcoolique

fonk

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Posté le : 11/03/2006, 18:55 (Lu 6975 fois)
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Il exista aussi une autre technique, que l'on utilise (je pence) pour arreter la fermentation de vin, hydromeles ect

Il s'agit de mettre quelque chose dans le liquide qui va tuer les bacteries, ensuit on ajoute une sorte de terre glaise pour enlever le produit et les bacteries mortent...

Mais j'en sais pas plus, j'ai lut ca quelque par pour l'hydromele...


Re: fermentation alcoolique [12477]

maurice
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Posté le : 13/03/2006, 09:57 (Lu 6960 fois)
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On ajoute un peu d'anhydride sulfureux SO2 au vin pour l'empêcher de se transformer en vinaigre. Mais cela n'empêche pas le sucre de se transformer en alcool. Ceci dit le vin qui a reçu un peu de SO2 le garde. cela ne change pas son goût.
On ajoute plus tard une argile spéciale au vin, qu'on appelle bentonite. Mais ce n'est pas pour éliminer le SO2. C'est pour enlever les tannins qui donnerait un goût âcre et rugueux au vin. Cette argile met des semaines pour tomber au fond de la cuve de vin en emportant avec elle l'âcreté du vin.


Professeur de chimie de niveau préuniversitaire

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