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amidon : émulsifiant ?? [12185]

(melle emulsion)

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Posté le : 06/03/2006, 21:56 (Lu 7482 fois)
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bonnjour,
j'ai vu que l'on pouvait remplacer dans la recette de la mayonnaise pour la rendre plus légère le jaune d'oeuf par de la fécule composé principalement d'amidon or il me semble que l'amidon n'est pas un émulsifiant ..
comment l'émulsion peut etre alors stable ?
merci d'avance

Re: amidon : émulsifiant ?? [12188]

chimistos

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Posté le : 06/03/2006, 22:34 (Lu 7475 fois)
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Alors sije ne dit pas de bétise l'emulsion est fait grace à la moutarde que tu utilise...à verifier mais il me semble que c'est çà....


La chimie !! La chimie !! .................

Re: amidon : émulsifiant ?? [12199]

melle emulsion2

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Posté le : 07/03/2006, 09:05 (Lu 7468 fois)
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est ce que la moutarde suffit pour rendre l'émulsion stable ?? dans de la mayonnaise normal elle n'est que complémentaire ...

Re: amidon : émulsifiant ?? [12230]

darrigan
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Posté le : 07/03/2006, 19:55 (Lu 7457 fois)
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Pour assurer une émulsion stable, il faut un tensioactif. Celui peut se trouver dans le jaune d'oeuf ou bien dans la moutarde, ou encore dans d'autres substances.
On peut aussi placer dans l'émulsion de longues molécules qui joueront le rôle de grande mailles de filet, comme l'amidon, qui est une longue molécule. L'amidon possède beaucoup de fonction -OH (alcool) accrochées sur une chaîne carbonée, donc ça devrait être un tensioactif suffisamment efficace... sûrement si la recette le conseille !

Re: amidon : émulsifiant ?? [12231]

darrigan
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Posté le : 07/03/2006, 19:56 (Lu 7455 fois)
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Note : tu trouveras plein de choses dans les livres d'Hervé This. Cherche sur le forum on en a déjà parlé.

Re: amidon : émulsifiant ??

chimistos

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Posté le : 07/03/2006, 13:28 (Lu 7465 fois)
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Alors peut etre que justement le jaune d'oeuf permet cette stabilisation.. honnetment je ne fait pas la mayonnaise moi même alors je ne peux etre sure de rien ...


La chimie !! La chimie !! .................

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