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tiens, si on mangeait de l'avocat... [10640]

(floflo87) messages postés Posté le : 06/02/2006, 18:18 (Lu 11613 fois) alors voila... L'avocat ça noircit dès que c'est coupé... à cause de la lumière, peut-être ?? toujours est - il qu'avec du citron dessus ça ne noircit plus, tout le monde sait ça .. J'ai vu cette année en svt que des enzymes étaient responsables de ce brunissement (sur des pommes) ... Or, celles - ci ne sont fonctionnelles qu'à une certaine température, un certain pH.. tiens tiens le pH... le citron est acide... donc est-ce que c'est l'acidité du citron qui neutralise les enzymes ??? ou pas du tout ?

Re: tiens, si on mangeait de l'avocat... [10641]

Arckont 4 messages postés Posté le : 06/02/2006, 18:21 (Lu 11612 fois) euhhh et bien en fait, me semble-t-il, le noircissement de certaines denrées est due a l'oxydation, non,??

Re: tiens, si on mangeait de l'avocat... [10646]

maurice Modérateur 1758 messages postés Posté le : 06/02/2006, 18:43 (Lu 11607 fois) Floflo a raison. Mais Arckont n'a pas tout-à-fait tort. Le noircissement est bien dù à une oxydation des phénols végétaux par l'oxygène de l'air. Et cette réaction est catalysée par des enzymes. Il se forme des quinones qui sont très foncés. Professeur de chimie de niveau préuniversitaire

Re: tiens, si on mangeait de l'avocat... [10647]

(floflo87) messages postés Posté le : 06/02/2006, 18:45 (Lu 11604 fois) et mon citron dans tout ça ??

Re: tiens, si on mangeait de l'avocat... [10650]

maurice Modérateur 1758 messages postés Posté le : 06/02/2006, 18:50 (Lu 11602 fois) Ton citron détruit les enzymes qui ne supportent pas l'acidité du citron (pH 2-3) Professeur de chimie de niveau préuniversitaire

Re: tiens, si on mangeait de l'avocat...

darrigan Modérateur 2872 messages postés Posté le : 06/02/2006, 21:35 (Lu 11592 fois) et apporte aussi de l'acide ascorbique (vitamine C) qui est un fort antioxydant (utilisé en cuisine notament). Donc double effet : pH et antioxydant.

Re: tiens, si on mangeait de l'avocat... [10696]

Duke of Portland Modérateur 955 messages postés Posté le : 07/02/2006, 13:30 (Lu 11575 fois) Tu as de la chance, ce sujet est justement abordé par Hervé This dans son livre Casseroles et éprouvettes (p. 40, pour ceux qui le possèdent...). Voici exactement ce qu'il écrit : "Cuisinières et cuisiniers préconisent le jus de citron qui préviendrait l'apparition de couleurs associées à la surmaturation. Leur recommandation est-elle fondée ? Mettons-la à l'épreuve : comparons des rondelles d'avocats laissées à l'air libre à des rondelles arrosées de jus de citron. Après quelques heures, la différence, manifeste, confirme la pratique culinaire, mais n'explique pas l'effet protecteur. Si l'acidité était en cause, le vinaigre devrait se substituer au citron... ce que réfute l'expérience. Alors ? Le citron contient de l'acide ascorbique ou vitamine C qui est un composé anti-oxydant. Autrement dit, de l'acide ascorbique pur devrait être plus efficace que le jus de citron : l'expérience démontre que c'est bien le cas. Le brunissement des végétaux est dû à la présence des enzymes nommées polyphénoloxydases qui modifient les molécules de polyphénol des fruits et des légumes. En présence d'oxygène, ces enzymes remplacent les groupes hydroxyles des polyphénols par des atomes d'oxygène ; puis les quinones ainsi formées réagissent, engendrant des pigments bruns de la même famille que la mélanine. Ce brunissement enzymatique, qui défend apparemment les plantes contre les ravageurs, s'observe dans la plupart des fruits qui ont été coupés ; il ne sévit pas dans les végétaux intactes, parce que les enzymes et les polyphénols sont séparés par des membranes." C'est donc davantage l'effet anti-oxydant que le pH qui empèche ce brunissement. D'ailleurs, certaines enzymes supportent très bien l'acidité (attention, c'es loin d'être le cas pour toutes !), mais par exemple, notre estomac contient des protéases qui sont toujours actives alors que le pH est proche de 1 (l'épithélium de l'estomac sécrète de l'acide chlorhydrique).

Re: tiens, si on mangeait de l'avocat... [10707]

darrigan Modérateur 2872 messages postés Posté le : 07/02/2006, 14:27 (Lu 11572 fois) Merci Duke pour cette précision ! En effet ce cher Hervé This est à consulter en priorité dès qu'il s'agit de chimie et cuisine. PS : on peut rempacer le jus de citron par celui d'une orange ou d'un kiwi, eux aussi très chargés en vitamine C. Et ça peut varier les goûts.

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