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| Posté le : 03/01/2007, 20:58 (Lu 3287 fois) |
Comment et pourquoi certaines molécules dégagent-elles une odeur serait plus approprié comme question... en effet, arôme est synonyme d'odeur.
Ceci étant dit, on a longtemps hésité sur la nature physique des odeurs... on a même cru, jusque dans les années 50 que les odeurs étaient dues à un rayonnement électromagnétique, à l'image de la lumière !
Cette hypothèse est aujourd'hui réfutée, et il apparaît clairement que les odeurs sont des phénomènes de nature chimique. Bien qu'on ne sache pas encore parfaitement, comment et pourquoi une molécule a-t-elle une odeur, nous avons une bonne connaissance des mécanismes de perception olfactive.
Pour commencer, toute substance capable de disperser ses molécules jusqu'à notre nez possède théoriquement une odeur, une odeur étant déterminée par une molécule, ou plusieurs. Cependant, on peut dire que des espèces chimiques pourtant volatiles n'ont pas d'odeur : exemple, l'air pur (pas pollué), ou l'eau pure : ces substances n'ont aucune odeur et pourtant leurs molécules parviennent jusqu'à notre nez.
Il faut donc prendre en compte un second facteur : notre nez n'est pas capable de percevoir toutes les odeurs, en raison de certaines incapacités physiques. En effet, une fois que les molécules gazeuses sont parvenues jusqu'à la cavité nasale, elles doivent atteindre des capteurs nerveux, qui, excités par les molécules, vont produire un message électrique jusqu'à notre cerveau, qui le traduira par une sensation parfumée. C'est dumoins ce qu'on pense à l'heure actuelle.
Seulement, avant d'atteindre les capteurs, les molécules doivent franchir dans notre nez une barrière de mucus : c'est une sorte de gel, à base d'eau, qui recouvre les cellules receptrices. Or, si la molécule n'est pas du tout soluble dans l'eau, ni dans les autres constituants du mucus, elle ne pourra pas franchir cette barrière, et nos cellules ne seront pas escitées : voilà pourquoi on ne sent pas l'odeur de toutes les substances.
Un bon exemple serait celui du méthane : pur, cette molécule n'a aucune odeur. Lorsqu'on l'utilise dans le gaz de ville, on la parfume justement pour déceler sa présence. Des expériences ont été rélaisées pour déterminer le rôle de la barrière de mucus : des plongeurs ont respiré en grande profondeur de l'air mélangé à du méthane pur. Sous l'effet de la pression importante, le méthane normalement incapable de franchir la barrière de mucus, pu alors se solubiliser légèrement et atteindre les cellules nerveuses des plongeurs : ceux-ci percevaient alors pour la première fois la véritable odeur du méthane ! 
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