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problème d'odeur caramel sur sucre inverti [72330]

Iroms

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Posté le : 10/06/2010, 10:53 (Lu 9091 fois)
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Bonjour à tous,
Je me permet de vous laisser un message concernant un problème rencontré lors de la fabrication d'un sirop de sucre inverti via voie enzymatique.
En effet, une coloration jaunâtre apparait accompagné d'une légère odeur caramel...
Lors du process la température de chauffage ne dépasse pas les 70°C
Je me pose donc la question de savoir d'ou provient cette odeur?
J'ai entendu parler de HMF précurseur des brunissement non enzymatiques. Peuvent t ils se former à 70°C?
Merci par avance des réponses que vous pourrez m'apporter.
Je suis à votre disposition pour toutes infos complémentaires.


Iroms

Re: problème d'odeur caramel sur sucre inverti [72352]

darrigan
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Posté le : 10/06/2010, 23:11 (Lu 9073 fois)
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Des réactions de Maillard sont possibles même à basse température entre les sucres et les acides aminés. Si l'enzyme utilisé est partiellement hydrolysé en acides aminés, c'est probable...

Ces réactions sont suivies de multiples réarrangements possibles parmi les molécules donnant des composés souvent bruns (ou jaunâtre si dilués) et des odeurs agréables (grillé, caramel...).

Voir : http://fr.wikipedia.org/wiki/Réaction_de_Maillard


Re: problème d'odeur caramel sur sucre inverti [72353]

sotiro

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Posté le : 10/06/2010, 23:16 (Lu 9073 fois)
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Bonsoir,
Il me semble que la réaction de Maillard peut avoir lieu à cette température même beaucoup plus basse (plus lente dans ce cas bien sur)

Re: problème d'odeur caramel sur sucre inverti [72354]

sotiro

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Posté le : 10/06/2010, 23:18 (Lu 9070 fois)
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Désolé, Darrigan m'a pris de vitesse!!

Re: problème d'odeur caramel sur sucre inverti [72356]

darrigan
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Posté le : 10/06/2010, 23:53 (Lu 9067 fois)
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Re: problème d'odeur caramel sur sucre inverti

Iroms

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Posté le : 11/06/2010, 08:47 (Lu 9054 fois)
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merci de vos réponses, je vais continuer dans ce sens la.



Iroms

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