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Coagulation du lait

ECOLAMI

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Activité : 2 / 5
Rang : Molécule
1321 messages postés


Posté le : 28/01/2009, 22:55 (Lu 3752 fois)
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Commentaire :  Mécanisme précis?


Bonsoir,
Les produits laitiers obtenus par coagulation se répartissent
1° en yaourt avec fermentation lactique et acidification.
2° en fromages avec coagulation enzymatique sans acidification.

Alors quels sont les mécanismes, réactions chimiques qui expliquent la coagulation? (je n'ai pas la réponse.)


Tri+traitement Produits chimiques 77 (Seine et Marne)

Re: Coagulation du lait [63442]

darrigan
Modérateur

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2872 messages postés


Posté le : 01/02/2009, 11:27 (Lu 3740 fois)
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Un début de réponse...

Il s'agit de la caséine, une protéine contenue dans le lait, qui se dénature à partir d'une certaine acidité, ou d'une certaine température. Tout comme l'albumine de l'½uf qui "coagule" quand on la chauffe ou en milieu acide, et tout comme la plupart des protéines dont les structures secondaire et tertiaire s'altère dans ces conditions.

1° la fermentation transforme le lactose en acide lactique, lequel diminue le pH du lait (acidification). Les ions H+ vont s'accrocher aux fonctions -OH par exemple, ce qui va modifier les charges électrostatiques dans la protéine, laquelle va se déplier (ou se dénaturer).

2° la présure (une protéine) peut aussi provoquer la coagulation, je pense par association avec la caséine (en formant une structure quaternaire peut être ?) Mais là je peux me tromper.

Remarque : il n'y a pas qu'une caséine, mais plusieurs, tout comme il n'y a pas qu'une protéine dans le blanc d'½uf.


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