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fermentation [38768]

bruno

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Posté le : 01/03/2007, 03:05 (Lu 5297 fois)
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bonjour
je voudrai conaitre sous quel condition est ce que l on va obtenir le meilleur rendement de fermantation (temperature , luminositer etc.) et est ce que le fait d'utilise du sacharose au lieu du glucose change quelque chose au produit final, le sacharose ne va t'il pas se faire decomposer les bacteries en glucose?
merci

Re: fermentation [38773]

chatelot16

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Posté le : 01/03/2007, 10:51 (Lu 5294 fois)
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la levure transforme le sucre en alcol mais a besoin d'autre element nutritif pour se reproduire

dans du sucre pur il faudra mettre une quantité suffisante de levure pour faire le travail , dans du vrai jus de raisin la moindre trace de levure se reproduira rapidement



Re: fermentation [38775]

Duke of Portland
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Posté le : 01/03/2007, 12:48 (Lu 5290 fois)
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Il vaut mieux utiliser du glucose car le saccharose est un dioside formé d'une molécule de glucose et d'une de fructose.
Donc si le saccharose est utilisable pour la fermentation, c'est parce que les levures possèdent une enzyme qui hydrolyse le saccharose en glucose et fructose (enzyme invertase).
De ce fait, utiliser du glucose évite aux levures de faire ce travail (mais je ne sais pas pour autant si la différence est sensible...)

Re: fermentation [38783]

chatelot16

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Posté le : 01/03/2007, 13:31 (Lu 5285 fois)
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ca ne me fatigue pas du tout de laisser la levure travailler !

je sais que c'est une methode pour mesurer la quantité de sucre en mesurant le volume de CO2 produit , et que ce soit du glucose fructose ou sacharose la transformation en alcol est complete pourvu que le taux d'alcol ne depasse pas 10% ( sinon il faut diluer ) car au dela la levure meurs meme si il reste du sucre

dans certain jus de raisin la fermentation peut monter jusqu'a 18% d'alcol mais dans du sucre la levure est morte avant

Re: fermentation

bruno

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Posté le : 01/03/2007, 23:39 (Lu 5278 fois)
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merci pour ces reponse
et pour ce qui est des autre condition il y a t il certaine condition quel prefere luminositer temperature etc.

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