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Du vin au vinaigre [30727]

darrigan
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Posté le : 28/11/2006, 12:12 (Lu 13613 fois)
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C'est en lisant le post d'ECOLAMI que ça m'a donné l'envie de vous poser des questions :

J'ai chez moi un pot en terre dans lequel je verse tous les fonds de bouteille de vin rouge (ce qui est assez rare tout de même ). Là dedans, il y a un champignon, la "mère" de vinaigre, qui transforme l'alcool (éthanol) en vinaigre (acide acétique). Comme bien souvent, si on veut fabriquer sois-même son vinaigre, il suffit de connaître quelqu'un qui le fait déjà lui-même, et il vous donnera gracieusement un bout de sa mère.

Ainsi, pour l'anecdote, mon oncle m'a donné ma mère, sa mère vient de son père (faut suivre !)

Les questions (sérieuses) sont :

- En combien de temps peut-on considérer que tout le vin a été transformé en vinaigre ? (ça dépend de la quantité bien sûr..) mais est-ce une réaction rapide (de l'ordre du jour) ou lente (de l'ordre du mois)

- Combien de vin (en %) peut-on rajouter dans le pot, contenant déjà du vinaigre, sans que cela fasse du mal à la mère ; y a-t-il un risque de tuer ce champignon par mégarde ? (je voudrais pas que ma mère fasse un comas éthylique )

- Y a-t-il un risque à ajouter du vin blanc ? Les oxydes de soufre qu'il contient peuvent-il détruire le champignon ?

- Ce champignon peut-il transformer d'autres alcool en leur acide carboxylique correspondant ? Par exemple méthanol en acide méthanoïque, propanol en acide propanoïque, etc. ? Ou bien est-il spécifique à l'éthanol.

- La transformation doit-elle être aérobie ou anaérobie ? (il y a juste un couvercle sur le bocal, mais pas étanche). Comme il s'agit d'une oxydation, je serais tenté de dire "aérobie"... mais on ne sait jamais avec ces petites bébêtes.

- Qui d'autre fait son vinaigre de cette manière ?

Re: Du vin au vinaigre [30734]

blup blup

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Posté le : 28/11/2006, 15:53 (Lu 13608 fois)
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Citation
- En combien de temps peut-on considérer que tout le vin a été transformé en vinaigre ? (ça dépend de la quantité bien sûr..) mais est-ce une réaction rapide (de l'ordre du jour) ou lente (de l'ordre du mois)

cela dépends de la circulation d'air, bien au chaud, avec un buleur pour aquarium cela va se faire en quelques heures ou jours
au frais sans air quelques semaines au quelques mois

Citation
- Combien de vin (en %) peut-on rajouter dans le pot, contenant déjà du vinaigre, sans que cela fasse du mal à la mère ; y a-t-il un risque de tuer ce champignon par mégarde ? (je voudrais pas que ma mère fasse un comas éthylique


a mon avis beaucoup, car tout les fabricants de vins de fruits craignent la piqure acétique.
qui plus est la mère est un parasite du vinaigre au même titre que les anguillulles (encyclopedie utopye "faites votre vinaigre)

Citation
dedans, il y a un champignon, la "mère" de vinaigre, qui transforme l'alcool (éthanol) en vinaigre (acide acétique). Comme bien souvent, si on veut fabriquer sois-même son vinaigre, il suffit de connaître quelqu'un qui le fait déjà lui-même, et il vous donnera gracieusement un bout de sa mère.

si vous n'avez pas de mère, laissez un récipient ouvert, avec un fond de vin sans trop de sulfite, les bactéries vont se faire un plaisir de vous transformer tout cela en vinaigre
Citation

- Y a-t-il un risque à ajouter du vin blanc ? Les oxydes de soufre qu'il contient peuvent-il détruire le champignon ?
oui bien sur

pour démarer, utilisez un bon vinaigre de cidre bio
mon conseil aromatiser avec des framboises c'est sublime


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Edité le 29/11/2006 à 08:02 par blup blup

Re: Du vin au vinaigre [30738]

pep3000

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Posté le : 28/11/2006, 17:44 (Lu 13605 fois)
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Moi aussi mon pere fabrique son vinaigre : au debut il a utilisé une mere, mais en fait, on s'est rendu compte qu'il n'y en avait pas besoin : lorsque l'on rajoute du vin dans du vinaigre produit par cette mere, il se transforme en vinaigre lui aussi .Etrange non ??
Peut etre y a t'il des micro particules de mere en suspension ?

Re: Du vin au vinaigre [30748]

Duke of Portland
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Posté le : 28/11/2006, 20:15 (Lu 13598 fois)
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Citation
- La transformation doit-elle être aérobie ou anaérobie ? (il y a juste un couvercle sur le bocal, mais pas étanche). Comme il s'agit d'une oxydation, je serais tenté de dire "aérobie"... mais on ne sait jamais avec ces petites bébêtes.


Effectivement, la transformation est aérobie : c'est ce qui explique que le champignon, Micoderma acetii, ne se trouve qu'en surface du liquide, pour être en contact avec l'air.

Re: Du vin au vinaigre [30786]

darrigan
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Posté le : 29/11/2006, 00:25 (Lu 13591 fois)
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Exact, je l'avais remarqué. Finalement tout est cohérent : champignon en surface et oxydation. Et surtout pas de sulfite réducteur. Merci à tous !

Re: Du vin au vinaigre [30925]

blup blup

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Posté le : 01/12/2006, 14:24 (Lu 13556 fois)
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pour continuer dans le vinaigre,
si vous voulez bien éclairer ma lanterne
sur l'étiquette d'un vinaigre commercial il est indiqué vinaigre d'alocool à 8°
cela veut dire quoi ????
soit c'est un alcool à 8° qui à servit à faire le vinaigre, soit il reste de l'alcool dans le vinaigre

j'ai des vinaigres doux et fort, et je ne sais pas comment les mesurer.

dans les vins on ne parle pas de ph mais de gr d'acide au litre. je crois que je suis HS je vais aller poser ma question sur un autre poste

merci pour votre aide fort précieuse
bb

Re: Du vin au vinaigre [30934]

Maxg59

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Posté le : 01/12/2006, 17:20 (Lu 13551 fois)
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8° signifi qu'il y a 8mL d'acide acétique pour 100mL de vinaigre

acidité et ph [30947]

blup blup

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Posté le : 01/12/2006, 18:49 (Lu 13547 fois)
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merci pour ta réponse rapide

est il facile de mesurer cela ?
j'ai un kit pour mesurer les gr/L d'un vin


Re: acidité et ph [30952]

Maxg59

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Posté le : 01/12/2006, 19:19 (Lu 13544 fois)
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De mesurer quoi ?
et ton kit mesure quoi ? l'acide acétique du vin ? il ne doi pas trouver grand chose alors ...
(acide acétique, c'est pas de l'éthanol !)

Re: acidité et ph [30953]

darrigan
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Posté le : 01/12/2006, 19:28 (Lu 13542 fois)
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Non tu ne peux pas utilise un densimètre utilisé pour mesurer la quantité d'alcool dans le vin, pour mesurer la quantité d'acide acétique dans le vinaigre. C'est deux choses différentes.
Ou alors il faudrait trouver la formule qui permet de passer d'une échelle à l'autre... bonne chance !

Re: Du vin au vinaigre [30971]

blup blup

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Posté le : 01/12/2006, 23:59 (Lu 13536 fois)
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bonsoir
ce n'est pas un densimètre, mais un kit qui sert à mesurer l'acidité totale d'un mou ou d'un v in fermenté
il faut remplir une éprouvette, et ajouter un réactif bleu
ils donnent une acidité moyenne pour un vin de 8gr au litre

si je suis les valeurs de Max 8mL par 100mL cela fait +/- 80 gr d'acide au litre. je vais tester

Re: Du vin au vinaigre [30985]

darrigan
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Posté le : 02/12/2006, 02:07 (Lu 13533 fois)
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Si c'est un réactif coloré, alors peut-être que oui.

acidité et ph

blup blup

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Posté le : 02/12/2006, 09:42 (Lu 13522 fois)
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oui c'est un réactif coloré, il passe du vert au bleu
je vais faire un test, ja vais diluer mon vinaigre à 1/10 pour ne pas epuiser min réactif en un coup,


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