| fabrication de sucre inverti [66350] |
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| Posté le : 08/06/2009, 11:39 (Lu 22584 fois) |
Bonjour,
je cherche a faire du sucre inverti CONSOMMABLE a la maison pour mes pâtisseries, a savoir faire la réaction suivante :
C12H22O11 (saccharose) + H2O (eau) -> C6H12O6 (glucose) + C6H12O6 (fructose)
apres lecture un peu partout, je me suis procuré de l acide tartrique pour enclencher la réaction.
après lecture également , voici le procédé que je vais suivre :
mélanger le sucre et l eau ajouter l'acide tartrique et faire monter en température le tout (au micro onde ?) pendant N minutes (5? 10? 60 ?)
pour le rapport eau / sucre je me base sur le tableau dans http://fr.wikipedia.org/wiki/Saccharose (quelqu'un a t il un lien ou une méthode de calcul pour être plus précis ?)
Merci de votre aide
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| Re: fabrication de sucre inverti [66357] |
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| Posté le : 08/06/2009, 17:57 (Lu 22567 fois) |
alors je te conseille un truc, achète ton sucre inverti en grande surface, ça sera mieux !
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| Re: fabrication de sucre inverti [66397] |
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| Posté le : 09/06/2009, 09:33 (Lu 22553 fois) |
bon j ai essayé et le résultat semble etre ok, un sirop de sucre qui ne cristallise pas a température normale.
pour info le sucre inverti a base de sucre de betterave ne se trouve qu en magasin spécialisé... et assez cher
le sucre liquide comme le sucre de canne liquide est donc aussi du sucre inverti ?
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| Re: fabrication de sucre inverti [66398] |
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| Posté le : 09/06/2009, 09:47 (Lu 22552 fois) |
Le sucre inverti est un mélange de glucose et de fructose. Il a un fort pouvoir sucrant et il stabilise les glaces. Si c'est pour stabiliser les glaces que tu veux du sucre inverti utilise du sirop de glucose (difficile a trouvé pour un particulier) ou ce que l'on appelle du glucose atomisé c'est du glucose en poudre associé à un agent anti-agglomérant.
Si tu tiens vraiment à avoir du sucre inverti tu peux toujours contacter Louis François.
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| Re: fabrication de sucre inverti [69110] |
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| Posté le : 24/11/2009, 12:07 (Lu 22118 fois) |
Citation : coton
Le sucre inverti est un mélange de glucose et de fructose. Il a un fort pouvoir sucrant et il stabilise les glaces. Si c'est pour stabiliser les glaces que tu veux du sucre inverti utilise du sirop de glucose (difficile a trouvé pour un particulier) ou ce que l'on appelle du glucose atomisé c'est du glucose en poudre associé à un agent anti-agglomérant.
Si tu tiens vraiment à avoir du sucre inverti tu peux toujours contacter Louis François. |
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bonjour
oui c'est vrai on peut le trouvé chez plein de fournisseur qui vendent au particulier dont louis françois ....je ne sais pas pour mouais666 (dont j'ai oublier le "s" la fois derniere ...sorry) ,mais en ce qui me concerne je trouve ça moins marrant que s'instruire en bricolant à la maison ,d'autant que je suis patissier .
les sites qui m'on le mieux renseigner son ceux d'apiculteur qui fabrique leur sucre inverti pour les ruches l'hiver....sur wikipedia tape sucre inverti ou juste sucre y' à pleins d'info.
Pour ma part j'ai fais :
sucre cristale: 200g
eau (du robinet): 60g
1/2 jus de citron vert
cuisson casserole à 106°C
puis ajouts de 1 pointe de couteau acide ascorbique (j'avais pas d'invertase ou acide tartrique ou d'acide acetique(vinaigre) le tous disponible en pharmacie)
mon resultat n'est pas probant pour le moment je laisse agir
a suivre
patissiez-vous !
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| Re: fabrication de sucre inverti [66400] |
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| Posté le : 09/06/2009, 11:53 (Lu 22546 fois) |
Le sucre inverti possède aussi un pouvoir de conservation et permet également d'avoir un meilleur résultat a la décongélation du produit. Il a aussi un pouvoir sucrant plus fort (que n a pas le sirop glucose d apres ce que j ai compris).
Pour des pâtisseries plus moelleuse et qui se conservent plus longtemps -> sucre inverti
On peut semble t il l'utiliser en boulangerie
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| Re: fabrication de sucre inverti |
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| Posté le : 09/06/2009, 15:43 (Lu 22537 fois) |
Contacte Louis François .
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| Re: fabrication de sucre inverti [69099] | |
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