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Les arômes du chocolat [31283]

mélodie messages postés Posté le : 08/12/2006, 10:44 (Lu 12162 fois) Bonjour! je cherche des informations précises sur les arômes du chocolat. Pourquoi et comment apparaissent-ils? A quel moment? Merci. Mélodie

Re: Les arômes du chocolat [31285]

mélodie messages postés Posté le : 08/12/2006, 13:28 (Lu 12157 fois) est-il possible d'extraire les composants aromatiques du chocolat pendant la fermentation? Si oui comment?

Re: Les arômes du chocolat [31287]

maurice Modérateur 1758 messages postés Posté le : 08/12/2006, 17:02 (Lu 12145 fois) Les principaux arômes du chocolat sont la vanilline et le caramel. La vanilline est la 4-hydroxy-2-méthoxy-benzaldéhyde. Le caramel est C6H6O3. Mais à part cela, le chocolat est constitué d'un grand nombre d'autres substances. Les maisons comme Nestlé s'acharnent depuis des années à analyser l'arôme du chocolat. On a déjà extrait 200 substances en petites quantités. Mais quand on prend ces 200 substances et qu'on les mélange pour voir ce que cela donne, on obtient une préparation dont le goût ressemble vraiment beaucoup au chocolat, mais qui n'en est pas tout-à-fait. Il manque peut-être le 300ème constituant, qui est présent sans doute en quantités infime. Mais on aimerait bien le trouver. Chaque année Nestlé publie la liste des 10 ou 20 nouvelles substances qu'on a trouvé en quantités toujours plus petites. On y arrivera peut-être un jour. Mais, bon, on n'y est pas encore ! Professeur de chimie de niveau préuniversitaire

Re: Les arômes du chocolat [31500]

ECOLAMI 1321 messages postés Posté le : 12/12/2006, 00:24 (Lu 12132 fois) Bonsoir, Dans le domaine des arômes on sait tout faire depuis assez longtemps. Mais observez un arôme de yaourt par exemple: procurez vous plusieurs marques et isolez dans chaque paquet par exemple l'arôme fraise. On remarque des GROSSES différences de gout. Pour le Chocolat c'est pareil. J'ai eu l'occasion de recevoir des échantillons d'arômes de chocolat et c'est tout de même trés réussi: chocolat noir, chocolat au lait, chocolat et noisettes, chocolat est amandes etc... Tout ça dans de petites fioles de 5mL Tri+traitement Produits chimiques 77 (Seine et Marne)

Re: Les arômes du chocolat [32194]

mélodie messages postés Posté le : 21/12/2006, 17:35 (Lu 12090 fois) Merci beaucoup pour vos explications! Mais par hasard, ya t il une expérience chimique particulière à faire concernant les arômes du chocolat? Je<sais que la plupart de ceux-ci apparaissent lors de la fermentation mais pourquoi? D'ailleurs, il suffit de très peu de chose (une fermentation un peu plus longue ou un milieur différent) pour que les aromes soient différents. Y a-til un moyen de le prouver?

Re: Les arômes du chocolat

darrigan Modérateur 2872 messages postés Posté le : 21/12/2006, 19:20 (Lu 12082 fois) La transformation, depuis la cabosse du cacaoyer jusqu'à la plaque de chocolat, est très complexe. Pour t'en donner une idée, voici une planche que j'avais réalisée pour un exposé sur la physico-chimie du chocolat : Les arômes sont fabriqués pendant ces deux étapes : - La fermentation : transformation biologique, à 45-50°C pendant 6 à 8 jours. Digestion des sucres lents (amidon) par les bactéries. Fabrication de nouvelles molécules : sucres plus simples, alcools et acides. - La torréfaction : transformation chimique, à 100-140°C pendant 30 min. Evaporation de l?eau, brunissement, odeurs agréables. Réaction chimique : réaction de Maillard, entre les sucres et les amines primaires. On retrouve cette réaction de Maillard dans de nombreuses recettes de cuisine et transformations ; elle est responsable, entre autres, du bon goût et couleurs de : croûte du pain, bières dorées et brunes, viande grillée, couleur café et chocolat, canard laqué, plats sucrés-salés, etc. Voilà en résumé. ---------- Edité le 04/07/2007 à 16:13 par darrigan

Re: Les arômes du chocolat [32269]

mélodie messages postés Posté le : 22/12/2006, 11:39 (Lu 12070 fois) Merci encore! Je viens de lire un document qui dit qu'au cours du séchage, les teneurs en alcools ( enparticulier ethanol ) et en acides ( principalement acétique ) décroissent considérablement. Pourquoi?

Re: Les arômes du chocolat [32270]

mélodie messages postés Posté le : 22/12/2006, 11:41 (Lu 12069 fois) Il y a aussi plus de 200 composés volatils dans l'arome du chocolat. Qu'est-ce que c'est?

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