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Coagulation du lait [63404]

ECOLAMI

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Activité : 2 / 5
Rang : Molécule
1321 messages postés


Posté le : 28/01/2009, 22:55 (Lu 2718 fois)
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Commentaire :  Mécanisme précis?


Bonsoir,
Les produits laitiers obtenus par coagulation se répartissent
1° en yaourt avec fermentation lactique et acidification.
2° en fromages avec coagulation enzymatique sans acidification.

Alors quels sont les mécanismes, réactions chimiques qui expliquent la coagulation? (je n'ai pas la réponse.)


Tri+traitement Produits chimiques 77 (Seine et Marne)

Re: Coagulation du lait

darrigan
Modérateur

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2872 messages postés


Posté le : 01/02/2009, 11:27 (Lu 2706 fois)
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Un début de réponse...

Il s'agit de la caséine, une protéine contenue dans le lait, qui se dénature à partir d'une certaine acidité, ou d'une certaine température. Tout comme l'albumine de l'œuf qui "coagule" quand on la chauffe ou en milieu acide, et tout comme la plupart des protéines dont les structures secondaire et tertiaire s'altère dans ces conditions.

1° la fermentation transforme le lactose en acide lactique, lequel diminue le pH du lait (acidification). Les ions H+ vont s'accrocher aux fonctions -OH par exemple, ce qui va modifier les charges électrostatiques dans la protéine, laquelle va se déplier (ou se dénaturer).

2° la présure (une protéine) peut aussi provoquer la coagulation, je pense par association avec la caséine (en formant une structure quaternaire peut être ?) Mais là je peux me tromper.

Remarque : il n'y a pas qu'une caséine, mais plusieurs, tout comme il n'y a pas qu'une protéine dans le blanc d'œuf.


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